———— 发布时间:2024-07-31 编辑:澳门新葡萄新京 阅读次数:————
大众点评数据显示,在上海,川味火锅将近1600家,老北京涮锅500多家,而牛肉火锅将近2000家。
从美团点评发布的火锅店消费用户性别来看,女性消费者依然占据优势,达到58%,20~40岁的用户占火锅消费用户近九成,30岁以上人群,偏爱以清汤、养生为特色的粤系火锅。
在《2019中国餐饮业年度报告》中,川味火锅仍是火锅老大,而紧随其后的,正是以牛肉火锅为代表的粤系火锅。
一直以来,牛肉火锅的供应链是个大问题,直接制约品牌扩张,在以前,牛肉从屠宰场配送到店面,需要很长时间,如果超过4个小时,牛肉将会自动排酸,口感就变得很差,味道不好,顾客自然不买单,而如今,全国各地都有生鲜配送链,保证了鲜牛肉的供应。
供应链问题的解决,本质上是解决了“鲜”,也就是口味和口感问题,有些牛肉火锅店,有稳定的加工中心,统一配送各个门店,有的餐企还会一天配送两次。
除去这个原因,地理位置也占了很重要的因素,上海人的口味多为“鲜”“甜”“清淡”,另外,上海紧邻江苏和浙江,而江苏和浙江的口味也偏清淡,在食材选用上,苏菜和浙菜最大的特点就是“鲜”,清淡的、严苛选材的牛肉火锅,也是受欢迎的原因。
当下,人们对牛肉火锅的喜欢,不止是因为口味好,还有营养、健康、安心等因素,尤其是像上海这样一线城市,大众更愿意为好食材买单,更愿意追求默默坚持的古老手法,遵循自然的饮食习惯以及原汁原味的口感。
时至今日,潮汕人仍保持着后院宰牛、前庭涮火锅的饮食习惯,吃的就是这口鲜嫩和原汁原味。
像在上海,体量最大的左庭右院鲜牛肉火锅,全国76家店,且大部分都在上海,每家店门口都有一个“牛肉铺”,小哥们在里面切肉、摆肉,切得薄薄的牛肉放入盘中,在上桌之前,服务员还会将盘子倒竖,展示牛肉挂盘不倒的“绝技”。
一场疫情,让更多人认识到食品安全的重要性,人们在选择火锅的时候,食材火锅就很容易受到关注,加上牛肉火锅自身的基础,率先在一线城市崛起,也正应了天时。
然而,去年事态就已很明显,有数据显示,80%的小餐饮品牌已经消失或正在走向灭亡,而一些大品牌,今年却逆势上扬,加速开店,像海底捞,今年开了将近180家店;“段子手”束从轩更是高调宣布进京城、又请来岳云鹏当形象代言人;乡村基前几天则宣布,门店已突破1000家…
在绝对的实力面前,一切技巧都是浮云,实力意味着信任,所以,对于一线城市、有品质意识的大众而言,他们更愿意相信并选择连锁餐饮品牌。
在上海,各大商圈是餐饮的必争之地,在餐饮老板眼中,商圈的代名词就是“客流”,牛肉火锅也是如此,一旦进驻各大商圈,尤其是地标性的商圈,连锁店产生的连锁效应就十分显著,有的牛肉火锅店,在上海各大地标商场布局几十家,这实质上不仅看中了商圈的流量,更看中了连锁品牌带来的引流效应。
当然,进驻商圈并非易事,背后需要强大的资本以及强大的团队支撑,否则,在上海商圈很难生存。
这两年来,牛肉火锅商业模式的成熟与时代趋势以及人们的需求同步,如今各大品牌餐厅又在一线城市受热捧,可见,品牌收割市场的时代已经来临。