———— 发布时间：2024-08-20 编辑：澳门新葡萄新京 阅读次数：————
有一种猪猪下水，风味独特有层次、口感细腻且丰富，征服了一众老饕.......
从南到北，中国的内脏爱好者，算是把猪肝做出的花儿来了：北有老式家常菜熘肝尖、北京传统小吃炒肝儿，南有湘西土匪猪肝、福州南煎肝.......
作家余华的小说《许三观卖血记》中，主人公为了帮助家庭渡过难关，40 年中，每次家里遇上了难关，他就去卖血，而每次卖完血，都会去吃上一盘爆炒猪肝，给自己补补身子。
每 100g 煮熟猪肝，蛋白质含量高达 26g[1]，几乎是每百克水煮鸡蛋的两倍[2]。
而每百克猪肝的脂肪含量，只有 4.4g，比牛肝、鸡肝，都要低，只比纯瘦肉的猪里脊中的脂肪含量，多一点点。
《中国居民膳食指南 (2022)》推荐，成年男性每日的推荐铁摄入量为 12 mg，成年女性推荐摄入量为 20mg[3]。
然而，每 100g 熟猪肝的铁含量，就达到了 17.9mg[1]，约是猪里脊的 18 倍[4]，鸡蛋的 10 倍[2]，是非常优质的铁来源。
再加上猪肝自身的维生素 C 含量，占总体 23% [1]左右，在肉类中超群，也能够进一步促进铁的吸收，堪称补铁圣手。
猪肝被誉为维生素Ａ之王，每百克猪肝中的维生素 A 含量高达 5400μg[1]，超过了奶、蛋、肉、鱼等常见食物，每日摄入 14 g 左右就能满足成年人一天所需要所有的维生素 A[3] 。
维生素 A 对视力、生长发育、细胞分裂、繁殖和免疫非常重要，还具有一定抗氧化的功能，是人体所需的重要营养元素。
而且，相比于胡萝卜中尚需转化的维生素 A，猪肝中的维生素 A 更有利于人体的吸收。
比如，每日只需要摄入 20g 左右的猪肝，就补充成年人一天所需的维生素 b6 与维生素 b12。
营养丰富的猪肝，价格却十分平民。即使是在溢价较高的生鲜超市，购入预制品，又或是购入有机黑猪的猪肝，价格也相对友好。
从菜场挑选猪肝，自己烹饪，就更加实惠了，比如杭州部分地区只需要 9 元左右一斤。
猪肝切片后，经过高温快速翻炒，外表会形成微脆的焦壳，但内部仍保留着嫩滑口感，不会过硬或者丢失水分。
爆炒的过程中，猪肝会吸收酱油、料酒的汁水，与自身的风味物质，共同形成一种层次丰富醇厚香味。
根据个人喜好，按需准备葱、姜、蒜、小米辣、泡椒、香菜等佐料，可以全部备齐，也可以着重一种口味；
铁锅宽油，锅热、油热，冒出青烟后，倒入腌制好的猪肝，全程大火爆炒至变色。
变色后放入佐料继续翻炒 20 秒，按需放入青蒜或者葱蒜，翻出若干次后出锅。
大致掌握清洗、腌制、配料的细节，以及爆炒的火候，就可以根据口味偏好，随意更换辣炒、葱爆、还是泡椒，万变不离其宗。
盐水猪肝，味道清淡简单，吃起来粉粉的，口感又软糯，保留了猪肝的本味，鲜美咸香，越嚼越有滋味，是一年四季都适合吃的佐餐小菜。
盐水猪肝妥善冷藏保存，可以吃 3 日左右，咸味也会越来越重，所以一开始可以先少加一下盐。不好把握盐量的，也可以用一些预制的糟卤汁直接浸泡。
2.腌制：放入少许料酒与白胡椒去腥，根据喜好加入葱、姜、酱油、蚝油腌制。
温度设置成 150 ℃，烤 10 分钟后翻面，继续再烤 10～15 分钟；
如果试了这么多做法，依然对猪肝爱无能，也可以将猪肝替换成鸡肝、鸭肝、羊肝。这些肝脏也是补充铁元素的一流能手。
其中鸡肝、牛肝、羊肝，维生素 A 的含量也非常丰富，可以作为猪肝的替代。
动物内脏中的嘌呤较高，痛风患者不宜过多食用；内脏中胆固醇指数也较高，过量食用容易引起血脂异常、高血压等心脑血管疾病。
另外，猪肝维生素 A 含量很高，一不小心就会吃太多......吃富含胡萝卜素的食物来补充维生素 A 相对安全，因为它可以先储藏在肝脏中，转化为维生素 A，但肝的维生素 A 没办法自动调节，很喜欢吃肝的人是可能吃到中毒量的。
《中国居民膳食指南 (2022)》推荐，建议健康人群每月可食用动物内脏食物 2～3 次，且每次不要过多[3]。
在 2016 年修订的膳食指南中，则有明确的食用量建议，即：每月食用动物内脏 2～3 次，每次在 25g 左右[5]。
新鲜的猪肝，呈褐色或者紫色，摸上去坚实，没什么粘液，闻着也没有异味[6]。
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[6]《猪肝的营养价值及食用注意事项》.养猪.郑州大学.司马盼盼，张 艳
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