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火锅7大必吃牛肉部位知道的都是行家!

———— 发布时间:2024-09-15   编辑:澳门新葡萄新京  阅读次数:————

  天气转凉,又是时候享受暖笠笠、热辣辣的打边炉。肥牛是打边炉必备食品,但未必人人都知肥牛应该怎样选择。香港牛肉界有一位传奇人物,人称“牛皇莫”的莫景雄,他与香港火锅文化亦大有渊源,皆因他一人掌握全港火锅名店靓肥牛供应,火锅涮牛肉,哪部位嫩,哪部位滑,无人比他更清楚。

火锅7大必吃牛肉部位知道的都是行家!(图1)

  人称”牛皇莫”的莫景雄是屯门新财肉食的老板,也是五丰行头号肉买手,17岁入行,执刀宰牛,纵横肉档40多年,专营骟牯牛肉买卖。九龙城火锅名店“方荣记”起家之时,就是向雄哥入货,至今港九新界名店如禾牛荟、潮牛庄等等,也是雄哥熟客。

  雄哥对牛肉有种执着,非秦川骟牯牛不宰。骟牯牛是指在幼牛时期被的公牛,肉味浓郁鲜甜,正宗牛有牛味,而且纤维细嫩、油花均称。 对比一般未被的生牯牛,骟牯牛脂肪比例较多,但与出名脂肪浓厚的和牛相比,又稍为少一点。

  现时全港每日处理的新鲜牛大约30到35只,当中骟牯牛仅占15只,几近一半都会经雄哥手。骟牯牛被后需再经过4到5年的饲养期,至于生牯牛则大多1岁多就会被宰割。 有不少肉品都追求“趁嫩食”,不过就牛肉而言,“牛要有牛味”就需一定年岁。 牛太嫩,则瘦而肉味淡,难登火锅桌。

  雄哥形容,骟牯牛的油份是恰到好处:“日本和牛多吃两块就会吃腻,一咬全口都是油,脂肪太多有些人不喜欢。 骟牯牛就不同,入口不会得个腻字 。”

  一只骟牯肥牛宰干净大约有600斤肉,适合打边炉的并不多。经雄哥精挑细选后,以下7大部位配上火锅质素最高,肉味香浓、清甜、爽口抑或软滑,各有推荐。

  牛颈脊是肥牛的入门部位,是比较大路的选择。 味道清甜,肉质软滑易入口。据雄哥介绍,最新鲜的牛颈脊,肉心更可以做刺身。

  牛的腱子肉有很多,但唯独金钱腱会用来打边炉。金钱腱是近牛尾位置一块大腱肉中间包着的腱心部位。一只牛有左右两条金钱腱,但加起来最多仅能出肉 1至1.5 斤,在 7 大火锅肥牛部位中最为稀有、昂贵。金钱腱不但肉味浓,而且入口爽脆,切片后纹理清晰可见,肉、筋膜及油花平衡相间,因为纹理看来像铜钱,所以被称为金钱腱,在内地则称之为五花趾。

  吊龙又名肉眼边,是接近牛颈脊的位置。吊龙清甜软滑,为多款位置中肉味最浓的部位,油份亦重。与腩头、腩心同为雄哥个人特别钟爱的口味。

  腩头是坑腩后面位置的一块肉,肉味较牛颈脊香,但不及牛颈脊软熟,带有一点爽口,不会太过软腍腍无质感。腩头油香味浓、油份重,味道甜,既香口亦不会太腻,在雄哥的火锅店有不少客人追捧。

  腩心是近肚腩的位置,油份较少、口感较强但不会韧。 腩心位置较近内脏,肉味特别浓,入口爽脆清甜。腩心一般都是瘦身的,油份不多,所以渌的时间不能太久,万一过熟油份全流失,口感就会变得很柴。

  挽手是牛的胸小肌,掀开胸大肌后连着手部的部份。原块肉看起来会有明显的一层脂肪一层肉相间,入口腍滑甘香、油份较重,是追求油香的最佳选择。

  边爪又名肥牛边,是牛的头胛部位,与坑爪是相连的两块肉。切片的边爪一般会带有一点点簿筋膜,腍滑而略带爽身,入口甘香,越㗳越有味。

  上乘的肥牛不需要太花巧的配搭,只是清汤渌一渌,已经相当惹味。雄哥教路,无论哪个部位的肥牛,最佳食法都是用筷子夹着,在滚烫中的汤底中涮数下,一般大约 6到7 秒内、在肉色微微粉红的状态下捞出,最能享受到肥牛的滋味。

  以上推介肥牛部位刁钻,供应有限,并不是周围都买得到。 若在雄哥的肉档购买,大约 $400 至$580 一斤,视乎当日牛只来货的质素以及季节而定; 如果在火锅店享用,则约 $488 - $588 一大碟。

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