———— 发布时间：2024-09-15 编辑：澳门新葡萄新京 阅读次数：————
天气转凉，又是时候享受暖笠笠、热辣辣的打边炉。肥牛是打边炉必备食品，但未必人人都知肥牛应该怎样选择。香港牛肉界有一位传奇人物，人称“牛皇莫”的莫景雄，他与香港火锅文化亦大有渊源，皆因他一人掌握全港火锅名店靓肥牛供应，火锅涮牛肉，哪部位嫩，哪部位滑，无人比他更清楚。
人称”牛皇莫”的莫景雄是屯门新财肉食的老板，也是五丰行头号肉买手，17岁入行，执刀宰牛，纵横肉档40多年，专营骟牯牛肉买卖。九龙城火锅名店“方荣记”起家之时，就是向雄哥入货，至今港九新界名店如禾牛荟、潮牛庄等等，也是雄哥熟客。
雄哥对牛肉有种执着，非秦川骟牯牛不宰。骟牯牛是指在幼牛时期被的公牛，肉味浓郁鲜甜，正宗牛有牛味，而且纤维细嫩、油花均称。 对比一般未被的生牯牛，骟牯牛脂肪比例较多，但与出名脂肪浓厚的和牛相比，又稍为少一点。
现时全港每日处理的新鲜牛大约30到35只，当中骟牯牛仅占15只，几近一半都会经雄哥手。骟牯牛被后需再经过4到5年的饲养期，至于生牯牛则大多1岁多就会被宰割。 有不少肉品都追求“趁嫩食”，不过就牛肉而言，“牛要有牛味”就需一定年岁。 牛太嫩，则瘦而肉味淡，难登火锅桌。
雄哥形容，骟牯牛的油份是恰到好处：“日本和牛多吃两块就会吃腻，一咬全口都是油，脂肪太多有些人不喜欢。 骟牯牛就不同，入口不会得个腻字 。”
一只骟牯肥牛宰干净大约有600斤肉，适合打边炉的并不多。经雄哥精挑细选后，以下7大部位配上火锅质素最高，肉味香浓、清甜、爽口抑或软滑，各有推荐。
牛颈脊是肥牛的入门部位，是比较大路的选择。 味道清甜，肉质软滑易入口。据雄哥介绍，最新鲜的牛颈脊，肉心更可以做刺身。
牛的腱子肉有很多，但唯独金钱腱会用来打边炉。金钱腱是近牛尾位置一块大腱肉中间包着的腱心部位。一只牛有左右两条金钱腱，但加起来最多仅能出肉 1至1.5 斤，在 7 大火锅肥牛部位中最为稀有、昂贵。金钱腱不但肉味浓，而且入口爽脆，切片后纹理清晰可见，肉、筋膜及油花平衡相间，因为纹理看来像铜钱，所以被称为金钱腱，在内地则称之为五花趾。
吊龙又名肉眼边，是接近牛颈脊的位置。吊龙清甜软滑，为多款位置中肉味最浓的部位，油份亦重。与腩头、腩心同为雄哥个人特别钟爱的口味。
腩头是坑腩后面位置的一块肉，肉味较牛颈脊香，但不及牛颈脊软熟，带有一点爽口，不会太过软腍腍无质感。腩头油香味浓、油份重，味道甜，既香口亦不会太腻，在雄哥的火锅店有不少客人追捧。
腩心是近肚腩的位置，油份较少、口感较强但不会韧。 腩心位置较近内脏，肉味特别浓，入口爽脆清甜。腩心一般都是瘦身的，油份不多，所以渌的时间不能太久，万一过熟油份全流失，口感就会变得很柴。
挽手是牛的胸小肌，掀开胸大肌后连着手部的部份。原块肉看起来会有明显的一层脂肪一层肉相间，入口腍滑甘香、油份较重，是追求油香的最佳选择。
边爪又名肥牛边，是牛的头胛部位，与坑爪是相连的两块肉。切片的边爪一般会带有一点点簿筋膜，腍滑而略带爽身，入口甘香，越㗳越有味。
上乘的肥牛不需要太花巧的配搭，只是清汤渌一渌，已经相当惹味。雄哥教路，无论哪个部位的肥牛，最佳食法都是用筷子夹着，在滚烫中的汤底中涮数下，一般大约 6到7 秒内、在肉色微微粉红的状态下捞出，最能享受到肥牛的滋味。
以上推介肥牛部位刁钻，供应有限，并不是周围都买得到。 若在雄哥的肉档购买，大约 $400 至$580 一斤，视乎当日牛只来货的质素以及季节而定; 如果在火锅店享用，则约 $488 - $588 一大碟。
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