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粤菜师傅怎么炼成 潮菜师傅沈沛生:师徒齐揽金牌传承潮菜文化

———— 发布时间:2024-07-18   编辑:澳门新葡萄新京  阅读次数:————

  在潮语食谚中,有一句叫“一鲜二肥三当时”——强调的正是潮菜“适时而食”和“不时不食”的特点。揽获第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛中式烹调师(名厨组)潮菜一等奖的沈沛生,在这次赛事的自选菜式中,正是选择了当下时令蔬菜白萝卜,这也助他虏获了一众评委的“芳心”。

  “秋冬时节的白萝卜是最好的,这道菜我选用这种简单的当季食材,加上元贝和上汤去焗,体现了潮菜制作中时节吃时菜的特点。”据沈沛生介绍,不仅如此,造型也是该道菜的一大亮点,将大萝卜切成10厘米左右的小萝卜造型,一口吃下一个,潮菜的“”“食巧”也在其中得到彰显。

粤菜师傅怎么炼成 潮菜师傅沈沛生:师徒齐揽金牌传承潮菜文化(图1)

  为了制作出这个美味精巧的小萝卜,沈沛生已经“加码”苦练了20来天。这段日子,他除了练习制作、食雕、摆盘之外,还需要日夜苦练本次大赛指定小吃:潮汕牛肉丸。沈沛生摊开双手向记者展示手心上的几个大水泡,笑说道,制作一颗弹牙爽口的潮汕手打牛肉丸,最讲究的是要用一大早的新鲜牛肉,还要加上连续不间断地锤打半个小时以上,就算痛也不能暂停,这样打出来的牛肉丸品质方可达到标准。

粤菜师傅怎么炼成 潮菜师傅沈沛生:师徒齐揽金牌传承潮菜文化(图2)

  事实上,为沈沛生赢回这枚奖牌的,除了近期的特训外,更是其18年来打下的扎实基本功。沈沛生告诉记者,期间,他在上海、杭州等城市待了10年左右,从事潮菜制作相关行业,同时也观察学习其他菜系的优点,将其糅合运用到潮菜中来,比如高端餐厅的菜品装饰等。

  “潮菜原本是以精致著称的,但是这些年潮菜装饰、食雕、面塑等相对不受重视,我希望能尽自己的力量去推动这方面的创新发展。”如今,沈沛生除了自己开办一间潮菜装饰的工作室之外,也成为广东省粤东技师学院特聘教师,在一方讲台上传承潮菜文化,教授面塑、食雕和果酱画等课程。

  值得一提的是,沈沛生的学生之一、广东省粤东技师学院学生陈凯帆本次也荣获中式烹调师(新秀组)潮菜一等奖,这正是潮菜技艺人才代代相传的生动体现。

  “粤菜师傅工程的推广,可以让更多人认识粤菜,感受到广府菜、客家菜、潮菜不同菜系的魅力,而近年来,随着粤菜师傅工程的推进,也能直观感受到学生的学习兴趣和积极性大大提高,我们学校的潮菜烹饪专业现在也成了非常火爆的专业。”沈沛生说。

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