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牛骨高汤如何熬制?分享牛骨浓汤、清汤的熬制技术

———— 发布时间:2024-08-29   编辑:澳门新葡萄新京  阅读次数:————

  

牛骨高汤如何熬制?分享牛骨浓汤、清汤的熬制技术(图1)

  高汤是制作菜肴时的一种辅助汤品,目的是在制作菜品的时候加入高汤使其味道更加浓郁,牛骨高汤一般常用来作为火锅汤底、粉面汤底、煮菜等等。

  1、“高汤无骨不浓,无鸡不鲜,无鸭不香、无皮不稠”,这样的食材做法适合大部分的高汤、汤底,但是不适用于熬制牛骨高汤。

  2、熬制牛骨高汤一般常用的是三种牛骨头分别是:牛筒骨、扇骨、肋骨,牛筒骨的优缺点是香但油多。

  扇骨、肋骨鲜甜但不香而且少油。所以制作牛骨浓汤和清汤需要选用合适的牛骨才会熬制出好的高汤。

  清水50斤、牛筒骨5斤、老母鸡半边、牛油250g、生姜、陈皮15g、花椒10g、料酒、盐、白醋。

  1、牛筒骨砍成大块,牛筒骨较大买的时候叫摊主帮忙砍好。牛筒骨、老母鸡冷水浸泡约60分钟,中途换水两次。这样的目的是把血水浸泡出来减少腥味 异味。

  2、食材清洗干净,注意清洗的时候不要把牛筒骨骨髓洗掉了,然后把牛骨、老母鸡、牛油冷水下锅焯水然后加入料酒、生姜去腥,焯熟后捞出把血污清洗干净备用。

  3、汤桶中加入50斤清水然后加入牛筒骨、老母鸡、牛油,大火煮开然后撇去浮末,然后加入陈皮、花椒、生姜一块、白醋少许,大火煮开转中火熬制3个小时。

  2、扇骨冷水下锅焯水加入生姜、料酒去腥,焯熟后捞出清洗干净,备用。白萝卜去皮然后切成大块,泡水备用。

  3、汤桶中加入50斤清水,然后倒入扇骨,大火煮开撇去浮末,小火熬制4个小时,火力一定控制在小火使汤表面出现微开的状态。白萝卜只需熬制30分钟就可以,不要过早加入。

  1、熬制的过程中会有很多浮末,一定要及时撇出,否则汤色变得浑浊,且有腥味 导致影响高汤的味道。

  2、制作牛骨高汤之前一定要把牛骨的腥血味去掉,否则熬出来的高汤腥血味较重影响味道。

  3、制作高汤水一定要一次加够,中途加入会影响汤的味道。盐要在最后才加入否则会影响汤的鲜味。加入少许的白醋熬制高汤可以让骨头中的蛋白质更好地释放出来,从而使味道更好。

  4、熬制浓汤时加入陈皮目的是可以使汤的味道更加清香。加入花椒的目的为了把牛骨的腥味给盖住,但是花椒的量不能加多,否则会影响汤的味道。

  5、制作牛骨浓汤的时候,加入牛油可以使汤变得更加香和浓白,而且味道浓郁,但是不能加多了。在最后高汤熬制好后把汤表面的油撇去就可以减少油腻了。

  6、熬制浓汤的时候用中火可以更快的让汤出味,只有用中火翻滚的火候,汤才会熬制出浓白鲜香的浓汤。而清汤的特点是汤色明亮、味道鲜甜,如果用中火翻滚熬制汤会变得奶白,而用最小火微开的火候,这样的汤品经过长时间的熬制汤的味道慢慢释放出来,这样既可以保证味道又不影响汤的颜色。

  制作牛骨高汤要搭配好适当的食材,食材的搭配和制作工序很关键,这样熬出来的高汤味道才会更好。

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