———— 发布时间:2024-09-08 编辑:澳门新葡萄新京 阅读次数:————
潮南电视台生活服务类栏目《生活零距离》推出《寻味潮南》美食特辑,本周推出第一期《寻味潮南—潮汕牛肉火锅》~
潮汕地区美食众多,并且清纯鲜美,色味独特,有“清而不淡,鲜而不腥,郁而不腻”等特点,让全国乃至全世界的食客都交口称赞,在这其中,牛肉火锅成为潮汕美食的人气爆棚美食之一。潮汕地区气候暖人,因此食物也不能放久,这也促使了潮汕人有了吃鲜活食物的习惯,牛肉火锅这一特色美食就是最好的体现。
究竟潮汕的牛肉与其他地方的有什么不同呢?每一口牛肉都是味蕾与精神的愉悦享受。而这一口口的牛肉的美味之所以如此令人难以忘怀,其中重要的原因,是其“鲜”“嫩”。
从事牛肉生意40多年的庄镇雄,在潮南和普宁两地经营着自家的牛肉店,并且拥有自己的养牛场。清晨六点,我们来到了位于普宁市军埠镇建新路口的牛屠场。
当我们看到庄镇雄的时候,他正在忙碌着。每天清晨,他都要到牛场,检查牛场的情况,几十年如一日,虽然辛苦,却乐在其中,而与牛的感情也就是这样培养出来的。
我自从十几岁就开始经营牛场,说到对牛的性格我是最了解的,他们走的时候就会叫。(看到这些牛的模样),我看就知道好吃不好吃,不用去宰出来看看。像这种牛(黄牛)的肉是最好吃的,而像黑的牛(水牛)的肉就比较次之。我自己的店里的牛肉质量是一流的,不会掺杂其它种类的肉。像那些水牛,是用来批发的,价格便宜。我喂养的牛不是吃饲料的,而是吃玉米秸。因为吃饲料的牛肉不好吃。牛生意做久了,什么情况都比较了解。一般在卸牛的时候,我都要亲力亲为。就像牛在车上,有想要用角攻击人的时候,有一定的(先行)动作,这就看得明白。
每天清晨五、六点,庄镇雄就到牛场,挑选适合的牛,为这一天的美好开始准备第一批新鲜的牛肉。将经过挑选的黄牛送往牛宰场,屠宰分切后,再运往各家牛肉店。为了确保牛肉的新鲜感,每天需要屠宰4次,然后每次在4个小时内运往牛肉店。他们每天如此循环反复的辛苦工程,只为保证送进顾客口中的每一片牛肉都鲜嫩爽口。牛肉店的师傅每天早晨就会接收到来自牛宰场的第一批新鲜牛肉。
庄镇雄:切牛肉一定要横着切,要切得薄薄的,差不多大概在0.5毫米,涮起来才会好吃,才会嫩软。
说起牛肉,很多人首先会想到牛肉丸。潮汕的手锤牛肉丸,是闻名四方的,也是最大众化的特色传统美食之一。
庄镇雄:我们捶打牛肉丸一定要捶到底,捶到这肉看起来柔软的,而且要用力,牛肉才会有弹性。
牛肉丸的制作需要严格精选原料,取牛后腿鲜肉,用两根特制的铁棒,捶打牛肉,左右开弓,反复捶打,直至把牛肉打成肉浆。接着,搅拌适量的精盐、食用淀粉,搅打至肉浆粘手不掉为止。然后用手捻肉浆,握住拳头,控制从大拇指和食指成环状中挤出丸。用羹匙掏下放到盘中。待牛肉全部挤成丸后,将他们放置温水中,再用慢火煮至牛肉丸浮出汤面即可。这种手打的牛肉丸制作精细、味道纯正、柔脆而有弹性,口感脆滑,有人夸张地说可以像乒乓球一样可以打。
对于潮汕人来说,牛肉火锅是潮汕美食的一大特色。匙柄、吊龙、胸口油、吊龙伴、五花趾,肥胼、匙仁以及牛筋都是牛肉火锅的必点部位。为了每口牛肉都保持有鲜甜的口感,潮汕人烫牛肉最需要讲究时间。时间的把握,是决定牛肉烫熟之后口感好坏的因素之一。
庄镇雄:烫牛肉时,时间是很有讲究的,比如嫩牛就要4秒钟,(切得较厚的)厚片的就要6秒钟,脚趾需要4秒钟,胸口油就要6秒钟。这是时间最少的,也可以放进里面煮(久点)也可以。
同时,牛肉之所以鲜嫩爽口,与烫的方法也有着重要的联系,如果烫太熟,牛肉的鲜嫩的口感会下降。烫牛肉时,用漏勺将肉第一次下锅,翻转散开,起锅,沥干血水,再次下锅,略为翻转,再起锅,稍微纳凉,再入锅,抖一下,起锅就可以蘸酱料享受美味了。在潮汕,沙茶与牛肉是绝配,除了沙茶酱几乎无可替代,当牛肉蘸后吃食入口中,你会感受到满口被香浓的酱汁所包围,碰撞着舌尖上的味蕾。
流行于潮汕的另一种牛肉的美食:牛肉粿条。冬天时牛肉火锅几乎成为大家选择的主场。而一碗热乎乎的牛肉粿条,也足以满足人们对牛肉的热衷之情。
今天,难得朋友们来访,壮雄准备请他们一起吃牛肉火锅。牛肉火锅一直作为热情款待亲朋好友的美食,是来自潮汕甚至是远方的朋友不可错过的美食。
潮汕地区美食众多,并且清纯鲜美,色味独特,有“清而不淡,鲜而不腥,郁而不腻”等特点,让全国乃至全世界的食客都交口称赞,在这其中,牛肉火锅成为潮汕美食的人气爆棚美食之一。潮汕地区气候暖人,因此食物也不能放久,这也促使了潮汕人有了吃鲜活食物的习惯,牛肉火锅这一特色美食就是最好的体现。
余秋雨曾说过(俗话说):一个人的故乡在他的胃里。那么,在潮汕人的胃里也存有故乡独特的牛肉味。因此在许多人面前,一提到潮汕美食都免不了提起潮汕的牛肉。
究竟潮汕的牛肉与其他地方的有什么不同呢?每一口牛肉都是味蕾与精神的愉悦享受。而这一口口的牛肉的美味之所以如此令人难以忘怀,其中重要的原因,是其“鲜”“嫩”。
我自从十几岁就开始经营牛场,说到对牛的性格我是最了解的,他们走的时候就会叫。(看到这些牛的模样),我看就知道好吃不好吃,不用去宰出来看看。像这种牛(黄牛)的肉是最好吃的,而像黑的牛(水牛)的肉就比较次之。我自己的店里的牛肉质量是一流的,不会掺杂其它种类的肉。像那些水牛,是用来批发的,价格便宜。我喂养的牛不是吃饲料的,而是吃玉米秸。因为吃饲料的牛肉不好吃。牛生意做久了,什么情况都比较了解。一般在卸牛的时候,我都要亲力亲为。就像牛在车上,有想要用角攻击人的时候,有一定的(先行)动作,这就看得明白。
每天清晨五、六点,庄镇雄就到牛场,挑选适合的牛,为这一天的美好开始准备第一批新鲜的牛肉。将经过挑选的黄牛送往牛宰场,屠宰分切后,再运往各家牛肉店。为了确保牛肉的新鲜感,每天需要屠宰4次,然后每次在4个小时内运往牛肉店。他们每天如此循环反复的辛苦工程,只为保证送进顾客口中的每一片牛肉都鲜嫩爽口。
牛肉店师傅将送来的牛肉进行处理,熟练地用刀细切着厚重案板上的大块牛肉。
说起牛肉,很多人首先会想到牛肉丸。潮汕的手锤牛肉丸,是闻名四方的,也是最大众化的特色传统美食之一。
我们捶打牛肉丸一定要捶到底,捶到这肉看起来柔软的,而且要用力,牛肉才会有弹性。
牛肉丸的制作需要严格精选原料,取牛后腿鲜肉,用两根特制的铁棒,捶打牛肉,左右开弓,反复捶打,直至把牛肉打成肉浆。接着,搅拌适量的精盐、食用淀粉,搅打至肉浆粘手不掉为止。然后用手捻肉浆,握住拳头,控制从大拇指和食指成环状中挤出丸。用羹匙掏下放到盘中。待牛肉全部挤成丸后,将他们放置温水中,再用慢火煮至牛肉丸浮出汤面即可。这种手打的牛肉丸制作精细、味道纯正、柔脆而有弹性,口感脆滑,有人夸张地说可以像乒乓球一样可以打。
除了将牛肉做成牛肉丸,还可以做成牛肉饺子,其口感也是受广大食客所青睐。
对于潮汕人来说,牛肉火锅是潮汕美食的一大特色。匙柄、吊龙、胸口油、吊龙伴、五花趾,肥胼、匙仁以及牛筋都是牛肉火锅的必点部位。为了每口牛肉都保持有鲜甜的口感,潮汕人烫牛肉最需要讲究时间。时间的把握,是决定牛肉烫熟之后口感好坏的因素之一。
烫牛肉时,时间是很有讲究的,比如嫩牛就要4秒钟,(切得较厚的)厚片的就要6秒钟,脚趾需要4秒钟,胸口油就要6秒钟。这是时间最少的,也可以放进里面煮(久点)也可以。
同时,牛肉之所以鲜嫩爽口,与烫的方法也有着重要的联系,如果烫太熟,牛肉的鲜嫩的口感会下降。烫牛肉时,用漏勺将肉第一次下锅,翻转散开,起锅,沥干血水,再次下锅,略为翻转,再起锅,稍微纳凉,再入锅,抖一下,起锅就可以蘸酱料享受美味了。在潮汕,沙茶与牛肉是绝配,除了沙茶酱几乎无可替代,当牛肉蘸后吃食入口中,你会感受到满口被香浓的酱汁所包围,碰撞着舌尖上的味蕾。
流行于潮汕的另一种牛肉的美食:牛肉粿条。冬天时牛肉火锅几乎成为大家选择的主场。而一碗热乎乎的牛肉粿条,也足以满足人们对牛肉的热衷之情。
今天,难得朋友们来访,壮雄准备请他们一起吃牛肉火锅。牛肉火锅一直作为热情款待亲朋好友的美食,是来自潮汕甚至是远方的朋友不可错过的美食。