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秋风里少不了火锅的香气

———— 发布时间:2024-09-28   编辑:澳门新葡萄新京  阅读次数:————

  

秋风里少不了火锅的香气(图1)

  贴秋膘,北方人乐此不疲。汪曾祺写过,北京人所谓的贴膘就是吃烤肉,内蒙人则是吃手把羊肉。

  这些年我居住在北京,烤肉吃得不多,火锅倒是每年入秋必不可少。北京的铜炉火锅为满菜,汤底清甜味寡,清澈的汤面上孤零零地漂浮着几颗小枣儿和枸杞。涮肉火锅吃的就是牛、羊肉,简单粗暴,大快朵颐。手切肉里,我最喜爱牛里脊,把厚厚的肉片用筷子夹起,在沸腾汤水中快速涮两下出锅,蘸麻酱吃,少油、少脂,鲜嫩不柴。羊肉里,小三岔和大三岔两个部位肥瘦相间最为得当,涮出来的肉有天然膻香。

  窃以为北京本土美食寥若星辰,涮肉真算得了其中之一。今年夏天来贵阳避暑,住了两个多月,彻底跌入了美食天堂。转眼入秋,火锅瘾再次泛起。若说北京涮肉之精髓在于肉品的原汁原味、广府打边炉之精髓在于清淡养身、川系火锅之精髓在于油辣味重,那么黔地火锅还真难找到一个准确的词来涵盖,因为贵州火锅的锅底做得风味各异,清淡浓厚都自成一派。

  酸汤分白汤与红汤两种,白汤以米汤发酵制成,适合下叶菜,清爽开胃;红汤以发酵的番茄制成,辣味温和,下鱼和肉最宜。凯里的酸汤鱼火锅以红汤作底,我曾一度将它同酸菜鱼火锅混作一谈,两者仅一字之差,却截然不同——激发酸菜鱼汤底的酸味来自白菜酸或青菜酸。立秋当日,我们在贵阳家的厨房里做了顿酸汤牛肉火锅。烫肉前,先盛出一小碗原汁原味的浓浓酸汤下肚,回味悠扬。那日朋友赞助的雪花牛肉尤其惊艳,切成薄片的肉自带迷人的大理石花纹,瘦肉殷红,肥肉如白玉,下锅轻轻一烫即熟,趁热送入口中,香醇不腻,肉脂之浓郁与番茄之酸甜融合得精妙绝伦。我头一回吃到口感能与日本和牛媲美的国产牛雪花,一问方知是关岭的黄牛,不禁感叹,贵州真是遍地是宝!只是这种雪花牛肉产量较低,没能推广到其他省市,着实可惜。

  肉饼鸡火锅为龙里特色,算得上贵州火锅里“鲜”的代表,是以土鸡慢火炖煮制成汤底,汤中还有蒸熟的猪肉饼及各类野生菌,另用一种叫“地仙秀”的草药来提香。贵州山里的菌子品类繁多,有马蹄菌、鸡枞菌、黄丝菌、黑牛肝菌等,路边做肉饼鸡的店家会把各种新鲜采摘的菌子陈列在冰柜中,让食客自助挑选后入汤。此般熬煮的汤底鲜味自然,层次丰富,只需往里烫些叶菜便足以获得满足。

  豆豉糟辣火锅又叫“地摊火锅”,菜如其名,苍蝇小馆总藏在街头巷尾和犄角旮旯处,只有如数家珍的老贵阳人才知道哪家的味道最正宗。锅底有发酵的豆豉和糟辣椒,再将咸肉、土豆、木耳等各种小菜丢入一锅炖,味辣、咸香,卖相看着不太好,却是贵州人的下饭神器。

  除此以外,贵阳还有豆米火锅、遵义有乌江豆腐鱼火锅、兴义有辣子鸡火锅、安顺有夺夺粉火锅、独山有虾酸火锅、黎平还有牛瘪火锅……不同地区,风味千奇百怪,带着各自的乡土气和生活情趣。中国之大,只有贵州把火锅吃出如此多的花样!

  孟子曰:“口之于味也,有同嗜焉。”美好的食物,众人皆爱之。在老饕心目中,也一定有属于自己的秋季火锅。

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