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【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它

———— 发布时间:2024-09-28   编辑:澳门新葡萄新京  阅读次数:————

  广州人称火锅为“打甂炉”,即“打边炉”。“打”指“涮”的动作,人守在炉边,将食物边涮边吃称作“打边炉”。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图1)

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图2)

  粤游君通过查阅资料了解到,最早有“打边炉”文字记载的,是清代的《广东通志》提到“冬至围炉而吃曰打边炉”。有趣的是,在《苏轼文集》早有记载“罗浮颖老取凡饮食杂烹之,名谷董羹,坐客皆曰善”,“谷董”的叫法很容易让人联想到食物投放到汤中发出“咕咚”之声,“羹”则指五味调和的浓汤,的确贴切!有论者认为,东坡此处记的“谷董羹”正是现代打边炉的雏型。

  这跟广东人爱讲意头的习俗息息相关。在过去“看天吃饭”的年代,风调雨顺则五谷丰登,若有天灾,那就颗粒无收。但生活还得照常过,讲意头无非是在心理上求得安稳。这其实也是广府人乐观生活的表征之一,慢慢地便演变成了一种生活礼仪。吃鸡也要图个好彩头,因为“鸡”与“吉”谐音,也因为图“吉利”,广东人把鸡吃出了花样。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图3)

  于是,除了白切鸡,文昌鸡、清平鸡和路边鸡等等亦是打出了名头。而广府人在吃鸡上也有着一套自有的饭桌礼仪:如出菜时,白切鸡如果切碎后仍搭成鸡的形状,要把鸡头对着主客,以示尊敬,而主客在动筷时一般也会把鸡头稍稍拨偏,以示谦逊。

  在广府文化的观念里,家庭启蒙礼教的第一课就是“食礼”:“首席上座”、“茶半敬人,酒半欺人”、用餐不小心打碎碗碟要说“岁岁(碎碎)平安”等等。广州礼仪之城的饮食礼仪可见一斑。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图4)

  吃法:鸡快吃完时加配菜焖煮;配菜为海鲜类则越煮味越淡,可适当补充酱汁,非者越煮味越浓,可加水;最后鸡汁捞饭。

  潮汕位于粤东沿海,史称“潮州八邑”,自古人多地少,精耕细作的种植技艺也影响了潮汕美食的烹饪工艺,最终呈现的菜式精巧,色、香、味、形、名俱佳,享誉四方。

  而也因“远离政治中心,地处三省交界,南临海”的地理环境,贸易活动频繁,涌现出一批“敢拼敢闯,有着深厚的本土情怀”的潮商,为潮汕饮食工艺的推陈出新、美名远扬助力。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图5)

  从潮汕酱料的发展便可看出潮汕人对家乡的“反哺”:出外谋生的潮汕人带回来自印尼的沙茶(一种受印度香料启发而产生的烤肉酱),并融入了适宜本土口味的鲽脯、虾皮、五香粉等香料,改进后的沙茶酱一下子闻名远扬,甚至回传东南亚深受当地人喜爱。

  潮汕牛肉火锅对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求,这其实与潮汕文化里“精细”的基因无不相关。在对待牛肉火锅上求“鲜”、“清”、“精”。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图6)

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图7)

  “高冲低斟、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”等一套程序下来,品其香、闻其味、啜其汤,体悟潮州工夫茶二十一式中礼遇尊客、养生养性的茶道文化。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图8)

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图9)

  根据顺德所处的地理位置和气候特点,菜式讲究合时,夏秋菜式以消暑祛热为主,冬春菜式则以营养滋补为主,注重食疗和养生,在日常饮食起居中注重身心健康。

  而顺德的粥文化自19世纪初期就兴起,饮用粥水滋补身体的食俗已经在顺德形成。到19世纪中后期,当地的民妇欧阳氏在日常生活中摸索出粥水的制作工艺,传给了自己的一对女儿。这对姐妹十余岁成为了自梳女,远赴新加坡谋生,以雏形的毋米粥作为一技之长,赢得顾主的认可。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图10)

  这种粥开始通过自梳女传播开去,逐渐成名并日益改良,就成了毋米粥。如今的毋米粥已成为顺德区非物质文化遗产,向世人传达的不仅是普通民众的坚强不息和生活智慧,还有健康饮食的观念。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图11)

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图12)

  中国人崇尚“药食同源”,这是由《黄帝内经》衍生出来的中药、食补、针灸、推拿等养生术实践而来的观念。客家流行“嫩公鸡煮糯米酒”,让产妇分娩当天食用,以期鸡汤补元气。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图13)

  “猪肚鸡”则是在此基础上衍生出来的:相传清朝乾隆年间,宜妃产后虚弱加上胃病,日渐消瘦,御膳房在乾隆圣旨的压力下想到用食补的法子,改进民间“坐月子喝鸡汤”的做法,把鸡肉塞到猪肚内,加高汤、胡椒和药材炖煮给宜妃养好了病,这道菜便被乾隆赐名“凤凰投胎”,后来在民间也广为流传,尤其是广东的深圳、惠州、河源、梅州等粤东一带,是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。

  广州人称火锅为“打甂炉”,即“打边炉”。“打”指“涮”的动作,人守在炉边,将食物边涮边吃称作“打边炉”。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图1)

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图2)

  粤游君通过查阅资料了解到,最早有“打边炉”文字记载的,是清代的《广东通志》提到“

  ”,“谷董”的叫法很容易让人联想到食物投放到汤中发出“咕咚”之声,“羹”则指五味调和的浓汤,的确贴切!有论者认为,东坡此处记的“谷董羹”正是现代打边炉的雏型。在广东,吃“火锅”的普遍叫法都是打边炉,在外获称广式火锅,属于粤菜系。

  这跟广东人爱讲意头的习俗息息相关。在过去“看天吃饭”的年代,风调雨顺则五谷丰登,若有天灾,那就颗粒无收。但生活还得照常过,讲意头无非是在心理上求得安稳。这其实也是广府人乐观生活的表征之一,慢慢地便演变成了一种生活礼仪。吃鸡也要图个好彩头,因为“鸡”与“吉”谐音,也因为图“吉利”,广东人把鸡吃出了花样。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图3)

  于是,除了白切鸡,文昌鸡、清平鸡和路边鸡等等亦是打出了名头。而广府人在吃鸡上也有着一套自有的饭桌礼仪:如出菜时,白切鸡如果切碎后仍搭成鸡的形状,要把鸡头对着主客,以示尊敬,而主客在动筷时一般也会把鸡头稍稍拨偏,以示谦逊。

  在广府文化的观念里,家庭启蒙礼教的第一课就是“食礼”:“首席上座”、“茶半敬人,酒半欺人”、用餐不小心打碎碗碟要说“岁岁(碎碎)平安”等等。广州礼仪之城的饮食礼仪可见一斑。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图4)

  吃法:鸡快吃完时加配菜焖煮;配菜为海鲜类则越煮味越淡,可适当补充酱汁,非者越煮味越浓,可加水;最后鸡汁捞饭。

  潮汕位于粤东沿海,史称“潮州八邑”,自古人多地少,精耕细作的种植技艺也影响了潮汕美食的烹饪工艺,最终呈现的菜式精巧,色、香、味、形、名俱佳,享誉四方。

  而也因“远离政治中心,地处三省交界,南临海”的地理环境,贸易活动频繁,涌现出一批“敢拼敢闯,有着深厚的本土情怀”的潮商,为潮汕饮食工艺的推陈出新、美名远扬助力。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图5)

  从潮汕酱料的发展便可看出潮汕人对家乡的“反哺”:出外谋生的潮汕人带回来自印尼的沙茶(一种受印度香料启发而产生的烤肉酱),并融入了适宜本土口味的鲽脯、虾皮、五香粉等香料,改进后的沙茶酱一下子闻名远扬,甚至回传东南亚深受当地人喜爱。

  潮汕牛肉火锅对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求,这其实与潮汕文化里“精细”的基因无不相关。在对待牛肉火锅上求“鲜”、“清”、“精”。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图6)

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图7)

  “高冲低斟、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”等一套程序下来,品其香、闻其味、啜其汤,体悟

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图8)

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图9)

  根据顺德所处的地理位置和气候特点,菜式讲究合时,夏秋菜式以消暑祛热为主,冬春菜式则以营养滋补为主,注重食疗和养生,在日常饮食起居中注重身心健康。

  而顺德的粥文化自19世纪初期就兴起,饮用粥水滋补身体的食俗已经在顺德形成。到19世纪中后期,当地的民妇欧阳氏在日常生活中摸索出粥水的制作工艺,传给了自己的一对女儿。这对姐妹十余岁成为了自梳女,远赴新加坡谋生,以雏形的毋米粥作为一技之长,赢得顾主的认可。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图10)

  这种粥开始通过自梳女传播开去,逐渐成名并日益改良,就成了毋米粥。如今的毋米粥已成为顺德区非物质文化遗产,向世人传达的不仅是普通民众的坚强不息和生活智慧,还有健康饮食的观念。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图11)

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图12)

  中国人崇尚“药食同源”,这是由《黄帝内经》衍生出来的中药、食补、针灸、推拿等养生术实践而来的观念。客家流行“嫩公鸡煮糯米酒”,让产妇分娩当天食用,以期鸡汤补元气。

【暖冬】“什么都吃”的广东人冬天最不能放过它(图13)

  “猪肚鸡”则是在此基础上衍生出来的:相传清朝乾隆年间,宜妃产后虚弱加上胃病,日渐消瘦,御膳房在乾隆圣旨的压力下想到用食补的法子,改进民间“坐月子喝鸡汤”的做法,把鸡肉塞到猪肚内,加高汤、胡椒和药材炖煮给宜妃养好了病,这道菜便被乾隆赐名“凤凰投胎”,后来在民间也广为流传,尤其是广东的深圳、惠州、河源、梅州等粤东一带,是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。

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